海底捞取消仅维持10天的烧烤外送业务

白刘阳| 阅读:94 发表时间:2018-07-20 15:08:46 创业小谈

为什么海底捞会如此迅速的取消一项已经推出的业务?取消这项业务说明了什么?烧烤外送的前景怎样?内参君采访了多家烧烤品类的头部品牌,以及海底捞某内部人士,为你还原事情的真相。

海底捞取消烧烤外送业务,

仅维持10天

最近内参君突然发现,海底捞刚推出10天的烧烤外卖叫停了。

登录海底捞外送微信平台,烧烤外送业务已经难觅踪影。

不仅如此,美团、饿了么等第三方平台也找不到海底捞的烧烤外送业务。内参君根据官方公布的电话号码,打去电话咨询时,海底捞工作人员表示,“前段时间确实上线过一段烧烤外送业务,但是现在怎样不清楚。”

多个信源反馈的消息显示,海底捞烧烤外送业务已经下架。

此前,7月5日,海底捞外送推出新业务——烧烤外送。新业务在海底捞外送高碑店店试行,消费者可以在家享受上门烧烤服务。

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根据海底捞外送官方微信公众号发布的消息,推出新业务的目的,是为了改变传统烧烤外送“口感像剩菜”的糟糕体验。

为了提升消费者的体验感,海底捞的烧烤外送还应用了黑科技——无烟电烤炉。据称,此神器可以保证在10平米的狭小空间内都不会产生油烟。

甚至,业内出现了海底捞会不会开线下门店的讨论。正当一众烧烤从业者瑟瑟发抖,担心海里捞会抢了自己饭碗的时候,剧情发生了快速反转。

经营失利or刻意炒作:

海底捞为什么会下架烧烤外送业务?

从官方宣布上线烧烤外送业务,到悄然下架,海底捞的此次业务尝试可谓是“来去匆匆”。

当内参君问及为何做烧烤外卖时,内部人士称“产品相近,夏季必备”。

确实对于海底捞来说,做烧烤几乎是顺手的事,产品是现成的,又有火锅外送的团队。但为何短短不到10天就匆匆下线?

有媒体分析认为,这次“短寿”的业务尝试,仅仅是为了“营造餐饮大生态”式的炒作。

但据内参君观察,并从多个渠道了解,海底捞是一个极少进行概念炒作的品牌。即便是其管理高层,也很少面对媒体公开发声。

海底捞某内部人士告诉内参君,海底捞做事一直都以严谨务实为标准,从来不会做短期看起来博眼球的事情。

“这次烧烤业务即便是停止,也应该只是短期的停。之所以会停,应该和公司内部的定位或者一些制度政策有关。”该内部人士说,“这次的烧烤业务,是由海底捞的外送团队主导去做的,跟主品牌的堂食其实是两块业务。一个是外卖市场,一个是堂食,所以说,某媒体得出海底捞做烧烤会破坏餐饮大生态的说法,完全站不住脚。


主动失控、挑起变化,

才是海底捞的核心竞争力

其实,在了解海底捞的人看来,外界认为很突然的动作,对于海底捞来说或许就是一个非常普通的决策。

一直以来,海底捞都把创新作为最重要的发展战略,甚至内部专门成立了创新中心,把创新当成非常普遍的日常动作。

餐饮老板内参曾经在《大家都错了:海底捞真正的恐怖之处并非服务》一文中提过,海底捞已经拥有了互联网行业的气质:主动失控,主动挑起变化,自我颠覆。

比如,海底捞推出自己的第二个品牌U鼎冒菜时,张勇竟然不怎么知情;再比如,在连锁餐厅追求统一标准的大形势下,海底捞主动发起变化,邀请了全国多个新锐设计师,在不同城市设计了一批风格各异的概念餐厅。

在赋能取代管理成为大势的今天,让狙击手决定开枪时机,让清洁工决定扫把规格,或许才是正途。

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事实上,除了这次烧烤外送,海底捞这些年在横向的餐饮布局上也动作频频:

> 2015年3月,在北京推出自己的新品牌“U鼎冒菜”。

> 2015年4月底,推出七种不同的菌汤,八种不同的毛肚。

> 2015年9月,海底捞深圳罗湖友谊城店开卖广式早茶,同时还推出了单价158元一份的椰子鸡锅。

> 2017年5月,与海底捞深度关联的企业“优鼎优”,向新锐快餐品牌海盗虾饭投资千万元。

> 2017年,优鼎优收购了上海渊古餐饮管理有限公司25%的股权,上海渊古旗下拥有4 个小有名气的云南菜品牌。

可以看出,海底捞一直在不断延展自己的能力模块,类似王品,在底层逻辑近似的象限里做延伸。此次海底捞的烧烤外送,也只是其主动寻求变化、主动谋求创新的一个体现。内参君了解到的情况是,这次烧烤外送尝试,虽然前期经过几个月时间的筹备,但是对于目标客群和客单价“并没有规定”。

而且,对现今的海底捞来说,任何尝试,即便不成功对其也造不成任何撼动。

以这次烧烤外送为例,原材料可以由蜀海供应链提供,配送人员可以依靠原本已有的配送团队,另外需要新增的的成本,仅仅是一批烤炉而已。但一旦这种尝试取得成功,又将成为餐饮行业的另一个标杆。

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烧烤外送的前景几何?


作为如今国内餐饮行业的执牛耳者,海底捞的一举一动都会受到业内人士的广泛关注。内参君采访了多位烧烤品牌创始人,他们从多个角度,阐述了对这件事的看法。

木屋烧烤创始人隋政军认为,以海底捞现在实力和能力,餐饮业内没有它不能做的事情。只要海底捞真的想去做好烧烤外卖的业务,它一定可以做好。

烧烤外送板块,目前主要有两种形式,成品烧烤产品外送,以及食材和烤炉外送并现烤。但是,这两块目前存在许多痛点和难点。

首先是口味难以把握。


作为最具有烟火气的一种美食,烧烤品类对温度和口感的要求其实非常挑剔。望京小腰CEO张高立告诉内参君,烧烤看似简单,其实温度只要稍微变凉,整个口感就发生极大地变化。“保温做得太好也不行,比如用锡纸包装。升腾的热气容易让烧烤外皮的焦脆感消失,如果配送时间过久,吃起来就会像‘剩菜’。”


其次,打包困难。

现在流行的外卖包装材料,大部分都无法在烧烤上用。由于烧烤特有的签子的存在,无论是塑料、牛皮纸、锡纸,都很难保证包装的密封性,也就无法保证烧烤的温度。“有些商家直接把烤好的食物从签子上取下来,然后进行外送。这种方法,就没有了吃烧烤的体验感。”张高立说。


第三,食材外送现烤模式成本高昂。


海底捞的烧烤采用的是食材和烤炉外送的现烤模式,这种模式能够解决烧烤的口感和打包问题。但是,这种方式的成本极高。对商家来说,烤炉的设备成本,配送的人力成本都要比成品烧烤外卖要高。对消费者来说,烧烤本来是一种非常接地气的大众品类,但是这种模式下的高额费用会天然隔离一批消费者。

“消费者点外卖其实就是为了方便和快捷,如果采用现烤的方法,还需要用户过去之后进行烤制。自己烤制是有问题的,包括烤制的手法、加料的多少都会影响口感。”餐盈动力创始人净海鹰说,“所以后来采用的方法就是,外送食材的同时,连带烧烤师傅一起,为消费者进行服务。”

虽然困难多多,但是内参君采访后发现,烧烤外送的前景依旧十分可观。

“城市的工作节奏越来越快,工作时间越来越长,晚上12点以后还在过夜生活的人越来越多。”张高立说,“所以烧烤外卖的前景会非常巨大。通过今年我们销售数据来看的话,整个烧烤外送板块呈现明显的上升趋势。”

净海鹰也向内参君透露,何师烧烤现在21家店,一个月外卖的销售收入可以达到650万,与2017年相比,销售额同比增长达到32%!海底捞的烧烤外送未来或许会继续重启,暂时的退却是为了更好的出击。



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