鄂菜改为楚菜

东方美食| 阅读:184 发表时间:2018-08-14 00:00:38 大事小事

近日,烹饪界的两条新闻引得网友的关注,一则是湖北省政府办公厅将湖北菜简称统一规范为“楚菜”,彻底终结了长期以来的“鄂菜”、“楚菜”之争。另一则是中国烹饪协会近期提出要形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念,并针对全国34个地域(含港澳台)重新“定义”各自区域的菜系以及其“代表名菜”。两条新闻一出,引发网友热烈讨论。

湖北省政府办公厅:鄂菜改为楚菜

近日,湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》,其中明确将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。《意见》提出,楚文化是荆楚大地的根,规范“楚菜”名称,将湖北菜简称统一规范为“楚菜”,讲好楚菜故事,提升楚菜知名度,叫响楚菜品牌。

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湖北省人民政府办公厅官网截图

据《楚天都市报》2107年的报道指出,2007年,中国最受瞩目烹饪艺术家卢永良便提出了“鄂菜”改“楚菜”的建议。卢师傅表示,湖北简称“鄂”的历史只有500多年,“楚”的历史则有近3000年;“鄂”单指湖北一省,“楚”则涵盖当今的湖北、湖南、江西等地区。无论是历史底蕴还是影响力,“楚”比“鄂”都更胜一筹,更名有利于湖北菜走向全国市场。

不过,因为楚国涵盖的区域问题,当时的“楚菜”之名也招致了邻省学者的部分非议。

中烹协:中国有34个地域菜系

今年8月1日中国烹饪协会下发的通知中,为了进一步诠释“中国菜”科学完整的内涵,促进全国各地域特色菜肴的交流与发展,展示“中国菜”的整体形象,协会决定举办2018“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会。

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中国烹饪协会官网截图

今年以来,中国烹饪协会向全国广泛征集了“中国地域菜系经典名菜”、“中国地域菜系主题名宴”等,以形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念。届时将在郑州举行的博览会上,正式揭晓全国34个地域(含港澳台)菜系,以及各自菜系的经典代表名菜、主题名宴和代表品牌企业的榜单。

刘广伟:首提34个菜系

其实,以上争论都源自于刘广伟先生的一篇文章,发表在2018年1月的《烹饪艺术家》杂志中,题目是《中国菜系34-3体系》,在这篇文章里刘先生首次提出34个菜系的说法。在刘先生看来“菜系的本质是菜肴风味的地域划分。无论是四大菜系、八大菜系,还是十大、十六大的菜系,都是从地域的角度,对中国菜肴的一种划分。”这是刘广伟先生多年研究中餐的又一重大理论成果。

如何解决这个问题呢?刘广伟先生甚至早在1999年,曾撰文提出过“陆味与海味”的两大菜系之说,但不能解决当今问题。他意识到,解决这个难题,要有新的思路,要用新的方法,要着眼于中餐的三万个基本菜式,不能就菜系论菜系。为此,刘广伟先生提出了《中国菜系34-3体系》的分类方法。什么是中国菜系34-3体系?前边的34,指的是中国有34个菜系;后边那个3,是说这个体系是由菜系、流派、门派三个层级构成的。具体划分原则如下:

第一层级是“菜系”。 菜系按现在的省级行政区域划分,即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区,共分为34个菜系,其中又可分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个(省、自治区),均有自己的独特风格。都市菜系有6个(直辖市、特别行政区),是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。菜系的命名用现在省级行政区的缩写,如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。其实,菜系的划分与命名历来都离不开行政区域,例如鲁菜的鲁,就是借用两千多年前鲁国的鲁。

第二层级叫“流派”。 流派按某一个菜系内的地貌等划分,如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产,是构成流派特色的核心要素。流派的边缘不是非常清晰,存在着模糊地带,划分起来有一定的难度,需要深入研究。例如,甘菜是分为陇南、兰州、陇西三个流派,还是分为陇东、甘南、临夏清真、河西 、兰州五个流派;再如,“都市菜系”的地貌差异小,它下面没有流派,只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主,如苏菜系的二级划分:金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则。全国大约有108个流派。

第三层级叫“门派”。 门派按某一个“流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派,首先要有10个以上代表所在流派的产品(其中百岁级的2个以上,30岁级的3个以上),并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可,且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格,是构成门派特色的核心要素,有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主,如张派、王派、李派、赵派等,这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在500个以上。

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同时,在今年3月17—18日于天津举办的第四届中国烹饪艺术家年会上,基于“中国菜系34—3”基础上的师门论坛隆重举办。中国烹饪协会会长姜俊贤,西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群,中国功勋烹饪艺术家刘敬贤、赵嘉祥、胡忠英、王兴兰、鲍兴、刘公瑾等师门代表进行了激烈的探讨,“菜系”和“师门”问题成为广大餐饮从业者口中的热门话题。

基于“中国菜系34—3”基础上的师门论坛于3月17日在天津隆重举办,刘广伟先生与烹饪行业协会会长、特邀嘉宾及厨届精英们,就“菜系“、“师门”话题展开热烈讨论。

网友、专家:菜系之分争执不休

关于“34菜系”的消息一出来,网友议论纷纷。

有反对者说:

“匪夷所思”

“瞎胡闹”

 “您是要报菜名了吗?”

“不可取,八大菜系都记不住,三十多个菜系更记不住了”

有支持者表示:

“改得好,八大菜系已经不能涵盖我国各地美食特色”

“菜系划分有利于研究并创新美食,刚好地促进菜系发展,宣传中华的美食文化”

“之前所谓的四大菜系亦或八大菜系,是由于历史原因所限。以前交通运输,以及通讯交往物流环境都不发达,所以菜系划定也就不全面不科学。现在有有心人将菜系细化,让更多人了解舌尖上的中国,是利在当代功在千秋的好事,当赞。”

还有中立派:

“从菜系之争的具体情况来看,一般认为,所谓‘八大菜系’的说法,只有几十年的历史。‘八大菜系’的划分未必完全合理,也不是不可撼动的定论,如果细分34个菜系能激发各菜系的研发动能,不妨尝试一下!”

“好像是说吃西瓜吧,觉得吃八分之四比二分之一好。其实,无论怎样分菜系,就是那些菜啊,只要是各具特色,深受喜爱就是好的,何必纠缠不休呢!”

实际上,关于中国菜系的争议太多,不仅是“鄂菜”、“楚菜”的问题,也不是多少菜系的问题。过去有“京鲁川粤,苏闽湘皖”八大菜系的说法,后来有流行的“三大流域孕育四大菜系”的说法。几十年来,菜系之争一直没有停止过,说法很多,也很复杂,不同观点不同划分,此起彼伏争执不休。

菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊,不能满足当代社会的发展需要。

我也说说

在小编看来,中国菜系34-3体系,对中餐发展具有非常重要现实意义和历史意义,它可以把数以万计的中餐产品一个不落的联系起来,从而建立起一个完整的中餐产品体系,能够彰显当代中餐的全貌。它可以极大地调动菜系所在地政府、从业者和民众的积极性与自豪感,从而迸发出无限的创造力,推动本地菜系发展。它可以结束半个多世纪的“菜系之争”,让新菜系的划分相对稳定若干世纪。中国菜系34-3体系,将成为推动中餐阔步发展的重要基石。


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